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不忘初心在大马推广中国菜的美食家食公子

人物简介:

本名廖城兰的食公子,大马生长,曾任职农业学院讲师、学刊顾问及论文所提及在马第一个以美食家称誉的名人、食神始祖,并为中国列表与古代八大美食家孔子、曹操、杜甫、苏轼、张岱、李渔、金圣叹、袁枚等鼎峙近代华人美食家之一。目前,父辈仍在中国广东。

美食家食公子认为,全球各地华人食制,因文化不同,并在适应该地口味,久而久之形成特定美食。究其根本,海外中菜,便是在这样异地文化诞生。若要追溯起源具离不开中国传统菜的范畴。上图摄於吉隆坡金马皇宫酒店。 (图片来源/食公子经典)

马来西亚中菜的发展,应始于中国广东和福建两地移民,隶属中国传统八大菜粤菜与闽菜系接续,这理当是众所周知的常识,事实于那些年,仍有不少厨夫尚理不清煮的是哪个菜系,引申至后来对菜单认知,亦仅限这是华人煮炒,并不存在大马有中国菜系流派的区别,顶多福建籍烧归纳福建菜,广东师傅就广东炒,未必真的粤派抑港式背景,只知合大众胃口就行。即便问了,也因本地煮厨学历不高,入行全凭拜师,没有经过深造,对中华美食滥觞的理解,几是等于零。

一个民族佳肴、地方菜盛行,始终是区地域传播、人口流动及经济富足的生活攸关,以致透过餐厅推动继承中国的乡井饮食,便显极为重要。对於世界各地华人菜,因文化的个异,增添了再创与新发明的求存,由此,促使中华料理多样性,且不断随着社会塑造新的文化,已成不可逆转进程。好比过去常提及新加坡海南鸡饭非出自海南岛,一如台湾川味红烧牛肉面,四川吃不到的宣称。但不妨从另个角度省思,福建没有的马来西亚福建面,是否隐喻中国传统美食和人情味,正逐点被急功近利的环境蚕食。庆幸是,至少在这年头,还会以福建面、海南鸡饭称号。想来曾考虑到故乡在福建、海南,而以命名,不至忘本,何况没有一种食物,可以本土化截断其根源,不过是凑合当地口味,产生新的风味,企图跟中国本原脱节,改写老祖宗遗留的饮食族谱。毕竟商业社会,兴盛餐饮,还是得受制利益,文化意义不过是其华丽铺垫。

这可从中式料理传袭到改革,为在地化取延承,拓展出更广泛性。在上辈中国移居大马到下代,若再度迁往他国,那么对通过家乡食物维系,将不再是中国,而是马来西亚华人美食,调换成新侨民的思乡寄托,所以到这一代华社饮食的文化传统,便不得不小心保护,律己教育好年轻子息,对中华隗宝的珍惜。假使自身文化基础单薄,当遇上外来冲击将甚易失落,是以才要稳定华族的根,这并非执拗,而是华人子弟当有的觉醒。

中国名菜不求奢华,即便民间小吃也能登大雅之堂。在清代宫廷满汉全席128点心,春卷为9道主要点心之一。上图为食神食公子与原任交通部长暨马华总会长翁诗杰品尝发端中国的越南春卷。 (图片来源/食公子经典)

此情无论日、韩、台、马、新至马来群岛食物,具与中国烹调有着莫大渊源。就以晋代,原有立春食用春盘的民风,古为五辛盘,元代始现包馅油炸春卷的记载,中国北边曰春饼,而春卷是南方名,大马唤作薄饼,润饼则是印尼或菲律宾叫法,从Lumpia的闽南发音,可见发祥地就在中国,该没异议。除此,泰、缅、柬、越等诸国远至北美洲都有。在李树猷博士1993年著作描述,薄饼与春卷是春卷皮以面粉压成卷饼,质料粗厚,薄饼则用面粉、太白粉、蛋清糊铺在锅底烙成纸薄而软的饼皮,馅料大同小异。

传入马来西亚,自也会伴随疆域有着些许不一。耐人寻味是据大马《中国报》2015年报导,一群维护印尼文化社会分子指出“润饼”是来自三宝垄定居中国人庄泰祖(译音)与当地女子柏瓦丝于1870年发明,即说印尼才是薄饼文化的属地,吁请马政府切勿列入国家文化美食。类似争议,在2000年食风崛起十年间,已无数次验证人们对道地原产食品研究之不足。在陈述前,最好参考官方文献、史记,而非盲目相信口耳相传的共同记忆或是把田野调查绘声绘影,写饮食不止要再三求证,还要以广大视角叙事,避免食物的来历周而复始被多番讨论。

对近代中外烹调的互相借镜,中国食制在全球具发生不同程度磨合。从各国各式模仿的中华饺子,竟高达数十种,同样日本串烧、东南亚沙爹也已悄然入境大陆,独辟蹊径在福建漳州整出火热的沙嗲面。像这类交融可是层见迭出。另厢为人乐道的四川菜于90年代,马来西亚也只是酸辣汤、干煸四季豆、鱼香茄子数道菜,因没市场亦无人倡导。不似今日川、湘菜,尚未被大马熟悉,经摆脱局限,改由巴蜀、湖南所流行的九宫格汤锅接替,横扫马国当道。

如同13世纪,马可波罗把中国北方葱油饼带回老家,更与司厨好友研发到面饼糅合当地配方,放入那不勒斯乳酪及其它馅料,烘烤成披萨饼,来者以此创建全球都喜欢的品牌。不料继而新加坡,竟琢磨出另款代表着该地特色的创意料理,将蛋、糖搅拌溶解,混合椰奶及香兰叶蒸煮好调糊面包酱制做“咖椰披萨”,认为改良的是意大利食制,并非兑自中国产物,倒成那些新新人类眼中稀罕品。这是海外华族对个人身份、文化,反应回食物的附属感情,已成一种主观性认同意识,亦是目前青年人所缺乏历史头脑与见地。

当初一心在马推广中国菜,是因大多华侨并不清楚有菜系之分,内里更是大有学问,并非想象那般,只是华人吃的家常菜,可惜这许多年来,还是没能做好。图上为早期刊登于马新版食公子专栏的中国十大菜系推介。(图片来源/食公子经典)

从饮食组织屡见创造,中华肴羞于风格,不禁走向调整的多元路线,还未至太过离谱。让念想固有那道菜变了味,但过度商业走俏却让代代人相传手艺被工业批量化,老字号改了姓,大伙熟悉的招牌上市,难以避免在市场需求下丢失精华。这已不独独是新还是更新的叠加,更深层危机是渐渐疏远根蒂的文化,最后沦为再找不着“民族美食特性”的迷失。

实因中国菜有着许多派别,如传统鲁、川、苏、粤四大体系,连带闽菜、浙菜、湘菜和徽菜,共称“八大菜系”,若再以帝都北京和上海菜,大致便可分类“十大菜”,这绝非菜式那么简单,它还蕴含中国每个民族治馔的每个特色、智慧与精神,故而才立定志向阐发肇始中国“烹饪王国”的地理美食,再把中华远亲,马来西亚娘惹菜介绍给大陆,这是海外华人理应贡献的一份力,即使微薄也责无旁贷。

于是在二十余年前,便致力想将中国菜系於马、新两国推广,原因马来西亚对中华美肴,并不太为人熟悉,认为如要在菜点高度有更佳表现,遂找来全国驰名酒楼饭肆,要大厨们整治能标识中国膳食精髓的十大菜宗,主要为中菜争取在马地位,却未深思熟虑那时马中两国对彼此国情与文化隔阂得有多严重,大马人确实很少机会,感受到由中国厨子煮的中式甘旨,甚至缺乏该方面知识与技术,对马中厨业交流亦不多见加上社会流行度低,在国内,主要还是以外面卖的家乡小吃,很少中国大菜问世。对何人擅烧,本就力有未逮,更多中厨是望而却步,想试亦苦无良策,终导致版位十期已定的立案近乎难产,唯有以一些中国的小帮菜完成,若当下能掌握相关饮食文本或有食经指引,必能水到渠成,以至才有后来邀请中国厨师前来展示厨艺的活动,借此弘扬故里肴品,期盼境内食坛能兼容并蓄以开茅塞,把庖厨推到更高层次,而不是一贯的故步自封,事事都以私利为先。

马来西亚金马皇宫酒店获得中国钓鱼台国宾馆代表团前来教授钓鱼台国宴,以促进马中厨艺文化交流,建立两国友好关系,为此开拓更多的合作平台,让马来西亚公民,更了解中国饮食典故。上图为当时文化、艺术及旅游部副部长拿督斯里林祥才,世界美食大师食公子及金马皇宫酒店总厨王永宗。 (图片来源/食公子经典)

于马来西亚许多华人菜式都是从中国秉承来,借以再现和重新创制,且刻画相当出色,在某个时期也算热潮?譬如新派粤菜、私房菜、工艺菜曾也乘时而起,现成今日沉寂。无时不依据时局吐故纳新,当菜了无意思,即会无端刮起另类风气,只要有人引荐,很快便红遍,去到巅峰又会消退,当尝过“钓鱼台宫廷菜”、“满汉精选”“红楼宴”至唐宋元明清的席谱,虽然对大马饮食文化,有着重大启示,却因某些名筵不能很好地实施整修,全都拼入奢食歪风。在商言商,开创食物需要普及,方能畅行,太过珍贵,不是人人消费得起,这便是名菜与时尚美食最大差距。原本钻研古老相传的传统菜无可厚非,但倘若在未完全袭继烹饪材料,便贸然骤起演绎烧制,对仿的是什么,绝不能仅靠厨人一厢情愿卖弄,未知衍演的许多特定考究,当如何守住传承大门?只会让水准每况愈下,缺乏真实感。

经济力量,确实能刺激饮食文化的改造与蜕变。在马境,没有人会直嚷要吃中国菜。然而,缺少外来中国饭菜的城镇,犹如低人一等,往往中国烹饪驻马也只在吉隆坡和一些二线都市曝光。对本地人觉得,若没有吃过中国名厨开的菜馆似少了见识,重要还是刷存在感,人去我到的心思。毕竟马中口味有别,藉由因时变迁不断地推陈出新,传统口味、正宗与否,再不是现代人考虑吃的重点,美食已换成卖噱头、蹭热点时兴,但此现象之锋性却令人侧目,依托旧餐饮孕育新产业的美食创作,催生了网红生态,在自媒体的鼓吹和前卫文化输入,以少见拉动吸引力,如螺蛳粉、小龙虾、东北铁锅炖等这源源来马的诱惑,均会带人徒尝个鲜,热闹起来。

这是新生代对新鲜事的给力,讲究精品式、高生活素质,跟以前人对饮食核心,只为吃饱和方便,辗转到口感要求,而缔造出美食家、食神的方兴未艾,使崇尚味美蔚为主流。再结合保健、养生,探讨饮食心理学,从过往顺应地缘口味至随大流,具能俘虏消费者的心打进市场,不外是种耳目一新,未必迈入真正主体。盖因那不过是有段日子,社会的生活表现。但也因这股饮食迎逢的趋势,一再颠覆传统菜原貌,以致在大家还未弄清前因后果、中餐在区域南辕北辙,再度又被新颖格调的饮食风尚急速厘定,越俎代庖过时的菜品。

随着时代愈先进,吃,就会从相对单纯切换过另种社会化跨越行为,将中国传统美食观弱势,对到哪里吃、怎个惊奇法,伺机替代怎吃才正式、何谓标准味道?他们更关注是目前潮流,哪些方为最具代表性的吃食玩意,且代代周而复始推前,因此提倡传统饮食并记录,已刻不容缓。当有一日,没有人再介怀中国菜系架构与分野,谁还会记得那些古谱繁琐的工艺规格、但这确实是中国饮馔的国粹,亦是海外华人面向祖国学习的楷模。